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연구업적
본 학회 장동석 회원은 1964년 부산수산대학교 수산제조학과를 졸업한후 국립수산과학원에 근무하면서 미국 FDA 패류위생연구소와 일본의 동경도 위생연구소에 파견되어 패류양식장 위생조사 기법을 터득하여 귀국 후에는 10년간 매월 2회씩 남해안 패류양식장에 대한 위생조사를 실시하여 경남의 한산. 거제만을 위시하여 미륵도 해역 일원, 사량도 해역 일원, 전남의 가막만 일원 등 우리나라 패류생산 청정해역 지정의 기틀을 마련하였고 특히 1972년 한미패류위생협정체결의 기초자료를 제공하여 굴을 비롯한 우리나라 수산물의 미국 수출활로를 개척하는데 결정적 역할을 하였다. 그리고 수산식품위생상 제일 문제되는 병원성 비브리오균에 대한 연구로 우리나라 동서남해안의 지역별 해수와 뻘, 수산물 종류별로 병원성 비브리오균의 분포, 혈청학적 분류, 생리적 특성 등을 연구하여 수산식품으로 인한 식중독 예방대책 수립에 크게 기여하였으며, 1985년 콜레라 파동이 일어났을 때에는 수산물이 마치 콜레라 전파의 주원인 식품인 것처럼 보도되었을 때 뿐만아니라 매년 여름철이면 비브리오 식중독 예방책으로 생선회 판매금지라는 위생대책을 시행할 당시 비브리오균의 생리, 생태적 특성과 제균방법을 규명하여 생선회 비브리오균 오염방지책을 발표하여 생선회의 소비증진에 기여하였다. 1985년에는 부산에서 진주담치를 먹은 사람이 두명이나 사망한 사고가 발생하였는데 이를 계기로 3년간 한국과학재단으로부터 연구비를 지원받아 한국에서 최초로 한국산 주요 패류에 대한 마비성패류독에대한 연구를 실시하여 패류종류별 독의 분포, 독성의 구성 상태를 연구하여 사망원인이 마비성패류독이라는 것을 밝혀내었으며, 우리나라에서 검출되는 독소는 Gonyautoxin G-1, G-4가 주류를 이루고 있음을 규명하였다. 가열처리, 원인 플랑크톤의 제거, 독성과 플랑크톤과의 관계 등을 구명하여 패류의 마비성패류독 기준설정과 패류채취 금지시기 등을 예보하는 기틀을 마련하여 수산식품으로 인한 식중독 예방은 물론 수산식품의 안정적 소비 증진에 크게 공헌하였다.

한편 우리나라 전통 발효식품인 젓갈류산업의 안정화에 기여하였다. 젓갈류 원료의 화학적 기준이 일반 생선육의 휘발성염기질소 농도 기준인 30mg%로 되어있는 불합리성을 연구하여 이를 50mg%로 개정하여 젓갈원료 수입의 원활화를 도모하였고, 젓갈에서 검출되는 기생충문제가 사회문제로 태두 되었을 때에 젓갈제품에서의 기생충은 품질등급문제이지 인체건강과 관계있는 위생문제가 아님을 공론화 하여 젓갈산업의 지속적 발전에 기여하였다.

한편 각종 한약재와 수산가공폐기물 분해산물로부터 미생물증식 억제물질을 검색하여 천연식품보존료 개발에 자료를 제공하는 등 수산식품산업의 발전, 품질고급화, 식품위생향상 등에 크게 기여하였다.
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